Les caves à vins réfrigérées d'appartement ou Armoires à vin
Le contrôle de la température
D'une façon générale, l'endroit dans lequel est implanté la cave à vin réfrigérée se trouvant à une température supérieure à la température de conservation du vin, il est donc nécessaire de réfrigérer cette armoire.Les dispositifs utilisés sont ceux dérivés de l'industrie du froid : soit de la climatisation de l'air, soit des réfrigérateurs.
Il faut également prendre en compte le cas où elle est implantée dans un local où la température est plus basse que la température de conservation ; dans ce cas il est nécessaire de procéder au réchauffement de l'enceinte, généralement au moyen d'une résistance chauffante.
Production de froid
L'utilisation du fluide frigorifique, par changement d'état, permet de transférer la chaleur entre une zone froide et une zone chaude (ou réciproquement). Le principe est soit celui de la compression du gaz suivi d'une détente, soit de l'absorption.Dans 95 % des cas, on trouve l'utilisation de compresseurs frigorifiques, qui présentent un très bon compromis entre le coût d'achat, la consommation électrique et la fiabilité. Un inconvénient est, même si de substantiels progrès ont été réalisés, le bruit et les vibrations. De même, une panne électrique prolongée peut toujours survenir et occasionner la perte de bouteilles précieuses.
Dans le cas où l'absence de bruit est une nécessité, on utilise les groupes à absorption, qui généralement sont plus exigeant en matière de consommation électrique, mais silencieux.
Depuis quelque temps on voit apparaître dans le commerce des applications dérivées de l’utilisation des cellules à effet Peltier.
Cette technologie se caractérise par :
- un faible coût d’achat,
- une réversibilité totale du transfert de chaleur,
- un bruit pratiquement inexistant.
Homogénéité de la température
Dans une cave à vin réfrigérée, les gradients de températures répondent aux règles de la physique des gaz. Les différences de températures entre les parties hautes et basses de l’armoire influent sur les différences de densité des gaz (et en particulier de l’air) ; en l’absence de circulation d’air forcée, l’air froid a tendance à descendre, l'air chaud à monter.La vitesse de circulation de l’air va dépendre des différences de températures entre le haut et le bas.
Les serpentins de production de froid sont implantés à la partie haute. En l’absence de ventilateur d’homogénéisation, le gradient des températures va s’équilibrer en fonction des dispositions d’implantation :
- hauteur de l’armoire,
- encombrement et disposition des clayettes, leur conception (aération dans le plateau)
- fréquence d’ouverture des portes.
La seule disposition constructive pour gérer plusieurs températures est d’installer des caissons étanches et d’appliquer un mode de régulation différencié sur chacun des caissons.
La régulation de température
S’il n’est absolument pas nécessaire de maintenir la température de la cave à vin réfrigérée au dixième de degré, encore faut-il gérer correctement les variations de températures.Les dispositifs actuels numériques permettent de réguler en souplesse le transfert de chaleur. L’association thermomètre et hygromètre se généralise, les équipements les plus performants prennent en compte les variations de températures externes et corrigent très légèrement la consigne de température interne (prise en compte du cycle de saisonnalité).
Plus important semble être la mise en place d’une alarme lorsque la température interne s’éloigne des seuils fixés.
Le respect de l'hygrométrie
Si généralement le réglage de la température peut se faire simplement sur une cave à vin réfrigérée, le réglage de l’hygrométrie est beaucoup plus complexe. Il faut tout d’abord comprendre le phénomène physique, et en particulier la notion de point de rosée :La notion de point de rosée est fondamentale, par exemple dans le cas d’une humidité de 75 % à 14 °C, les vapeurs d’eau se transformeront en gouttelettes chaque fois qu’elles seront en contact avec une surface ayant une température inférieure à 9 °C.
Pour comprendre ce phénomène, deux illustrations pratiques :
- Dans les voitures modernes munies de climatisation, pour assurer un dégivrage efficace du pare-brise, on utilise l’air extérieur que l’on fait circuler au travers de la climatisation (très froid), pour ensuite le réchauffer dans un radiateur chaud. Si cela peut paraître paradoxal, il n’en est rien sur l’angle physique, en effet l’air extérieur contient un certain taux d’humidité (généralement élevé par temps de pluie) ; une partie de cette humidité étant condensée dans la climatisation, réchauffer cet air moins humide se fait plus aisément, et de plus, il y a augmentation de l’efficacité de désembuage de cet air chaud.
- Dans un réfrigérateur (en l’absence de ventilation forcée), l’humidité apportée par les aliments se condense sur les parois très froides de l'évaporateur, et une couche de givre se forme. Un dispositif de réchauffage (ex : résistances électriques) permet d’éliminer ce bloc de givre, qui sans cet artifice, s’opposerait au transfert de chaleur.
- d’une part, le taux d’humidité dans les résidences modernes est généralement bas ;
- d’autre part, il n’y a aucun apport d’humidité avec le produit à stocker.
En conséquence les caves à vin réfrigérées performantes doivent être munies de dispositifs d’apport et de contrôle d’humidité.
Les technologies sont diverses, les efficacités aussi.
Protection contre les vibrations
Dans le cas d’utilisation de compresseurs frigorifiques, si les vibrations peuvent être contrôlées par la mise en place de silent blocks, il n'en est pas de même du niveau de bruit.Dans une cuisine, un bruit intermittent entre 35 et 40 dB, peut être tolérable, mais ce ne sera pas le cas dans un salon ou dans une pièce où l’on dort.
Protection contre les rayons
Pour valoriser les crus, les portes vitrées ne sont pas conseillées, en raison de leur fragilité, de leur coût, et de leur protection pas toujours efficaces contre les ultra-violets. En effet, comme pour les lunettes de soleil, les verres peuvent présenter des propriétés de protection contre les ultra-violets plus ou moins élevées.Le rangement des bouteilles
Quantité de stockage
Dans ce domaine, il n’y a ni normes ni références pour la manière d'exprimer la contenance d'une cave à vin réfrigérée. Les fabricants indiquent généralement le nombre de bouteilles (de Bordeaux) que l’on peut ranger au maximum dans l’armoire.Ceci n'est pas très représentatif de la réalité, car pour atteindre cette capacité, il faudrait ranger les bouteilles les unes sur les autres, les unes devant les autres, sans qu'elles soient accessibles.
Dans la réalité, il faut prendre en compte la mise en place de clayettes, coulissantes ou non, qui permettent une accessibilité facilitée. En prenant ces paramètres en compte, il est raisonnable d'appliquer un coefficient réducteur de 40 à 50 % à la contenance indiquée par le fabricant.
De plus, les clayettes supplémentaires qui réduisent les contenances totales sont proposées généralement en option à un prix élevé.
Diversité des types de bouteilles
Les bouteilles de vin ont des formes et des dimensions très diverses. Les appareils acceptent plus ou moins cette grande diversité. Pour y parvenir correctement, la largeur doit être de l'ordre de 60 cm.La consommation électrique des caves à vin réfrigérées
Là non plus, il n’existe pas de normes, mais d’une façon générale les groupes frigorifiques sont sur-dimensionnés, et les consommations électriques faibles.Les constructeurs indiquent des consommations de l’ordre de 0,5 kWh/jour (500 watts/heure).
Autres équipements
Certains équipements peuvent être adjoints :- transmission à distance des informations de températures et d’humidité ;
- éclairage interne ;
- zone de préparation de la mise en carafe ;
- dispositifs de repérage des bouteilles.
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Sites de références :
